Episode notes
📍 EN ESTE EPISODIO COLABORAN:
EL RINCÓN DEL INVITADO
- Nygma Coffee (Tostaduría & Cafetería)
- Dirección: Av. Bernardo O'Higgins 1344, Talagante.
- Tostaduría (@nygma_coffee): Lunes a Viernes de 11:30 a 17:00 hrs.
- Cafetería (@nygmacoffee_cafeteria): Lunes a Jueves de 09:00 a 17:00 hrs | Viernes y Sábado de 10:00 a 19:00 hrs (Domingo cerrado).
LA RUTA DEL CAFÉ VERDE (IMPORTADORES)
- Ruh Green Coffee (@ruhgreencoffee): Importación de café verde en Chile.
- Contacto: baceiton@ruhgreencoffee.com / fvila@ruhgreencoffee.com
- The Latam Coffee Group (@thelatamcoffeegroup): Cafés de especialidad de Colombia y Chile.
- Memorabilis Green Coffee (@memorabilis.greencoffee): Traders de microlotes de cafés especiales para tostar.
EL BOCADO DULCE
- Dulce Consuelo (@dulceconsuelocl): Pastelería tradicional.
- Ubicación: El Monte, Provincia de Talagante (despacho en furgón).
¿El verdadero sabor a café es ese amargor intenso al que estamos acostumbrados, o hemos vivido engañados por la popularización del tueste italiano durante más de sesenta años? En este episodio, Rai y Manu "secuestran" a su primer invitado de la temporada: Fabricio, tostador y fundador de Nygma Coffee. Juntos destapan la caja negra del café verde y se adentran en la compleja ciencia, física y química que ocurren dentro del tambor de la tostadora
Desmitifican las tres fases del tueste —secado, reacción de Maillard y desarrollo— y explican cómo decisiones milimétricas de temperatura definen si tu taza final tendrá un cuerpo denso y complejo (gracias a las melanoidinas) o un perfil ligero, limpio y frutal}
Pero, sobre todo, nos recuerdan que, por mucha tecnología, gráficos y softwares de perfiles que existan, al final lo que manda es la taza y la capacidad sensorial del ser humano
Luego abrimos el filtro extendido para meternos en la realidad del negocio del café de especialidad en Chile
Fabricio revela los secretos de la trazabilidad y la importación de granos frescos, el minucioso trabajo de limpiar impurezas y defectos de las semillas antes de tostar, y la diferencia fundamental entre los "cafés base" que sostienen la rentabilidad de una cafetería y los micro-lotes más exóticos de su catálogo
Además, resolvemos una duda clave para el consumidor en casa: ¿cuándo está un café recién tostado en su momento óptimo de sabor?
Te contamos cómo evoluciona el grano tras salir de la tostadora y por qué ese café que lleva meses guardado pierde sus notas de chocolate o vainilla para pasar a saber, simplemente, a café genérico. Todo esto bajo una máxima que define a los verdaderos apasionados de este mundo: en este rubro nunca se termina de aprender
Mantén el agua caliente, el tambor girando y el molino listo, y nos encontramos en el próximo rincón.
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