初学者电台 #11 发酵与酿造,从学习饲养微生物开始

Published: May 08 2020

本期嘉宾:

老潘 | TASTE ROOM创始人,第一任酿酒师,会酿酒的设计师

陈皮 | 热爱发酵,同微生物为伍

本期梗概:

[3:20] 如何在酿啤酒的路上自学成才

[6:30] 啤酒的制作工艺

[8:40] 从酿酱进入发酵领域

老潘:看完《喝自己酿的啤酒》这本书之后觉得已经会酿啤酒了。

陈皮:每天做饭很难不重样,我开始去思考怎样让餐桌变得更丰富一些。

[12:10] 红茶菌的发酵实验室详细了解

[13:50] 啤酒花和啤酒酵母在酿造过程中的作用

[17:20] 红茶菌的历史追溯

陈皮:希望能通过这次在歌德学院的驻地活动提高大家对发酵食物的认识。

老潘:啤酒花在几千年的啤酒历史里只存在了几百年的时间。

[18:40] 以果汁来发酵的西打酒

[21:00] 以糖为基地的红茶菌对于环保和健康的好处。

老潘:如果以麦芽为主要糖分原料,中间再混以果汁,其实还是属于啤酒风格的。

陈皮:值得培养的一点是,它像一个宠物一样,你要去观察它需要什么,从而建立一个和微生物更密切的关系。

[25:30] 如何评价精酿啤酒的口感和风味

[31:30] 啤酒的分类在世界各地有不同的界定

[36:30] 工业啤酒与精酿啤酒的区分

老潘:每一方水土能酿出来的酒是不一样的,所以要去各地去喝当地的啤酒,可以喝出地理、人文的感觉。

[41:50] 中餐里的各种酱也属于发酵

[45:10] 如何判断发酵的食物是否可食用

[47:55] 精酿啤酒的品控方式

陈皮:酱油和各种豆类食物是很值得去研究和发展的。

老潘:高酒精度和啤酒花可以起到抑菌效果。

[52:00] 菌种或酵母如何去获取

[54:20] 啤酒中兰比克的野生做法

[55:40] 在自然面包中采集和养殖菌种

老潘:菌种是从大自然收集的,相对来说啤酒的菌种是人为筛选的,而葡萄酒会更野生。

陈皮:红茶菌的原液只需要一次,它会不停地繁殖,一代传一代。

[56:22] 红茶菌的制作方法

[1:01:00] 家酿啤酒的方法

本期主持人

赵梦莎

本期音乐

开场 Matmos - Spondee

中场 財津和夫-酒の唄

片尾 叶倩文 - 浅醉一生

本期编辑&后期

小阳蛋子