ST5_Ep34 - Micotossine: il rischio invisibile che resiste al calore

C'è un pericolo che non si vede, non si sente e non scompare con la cottura. Le micotossine sono sostanze chimiche prodotte da muffe come Aspergillus, Fusarium e Penicillium, e contaminano cereali, frutta secca, spezie, caffè, cacao e vino in modo silenzioso.

A differenza dei batteri, resistono ai trattamenti termici: pastorizzare, cuocere, sterilizzare non è sufficiente a eliminarle. In questo episodio la Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta in sicurezza alimentare, spiega cosa sono le micotossine, come entrano nella nostra catena alimentare e perché tagliare via la parte ammuffita non risolve il problema.

Scopriremo:

• Cosa sono e come si formano. Le micotossine non sono la muffa stessa, ma i metaboliti che essa produce in determinate condizioni di temperatura e umidità. Restano nell'alimento anche quando la muffa non è più visibile a occhio nudo.
• Le famiglie principali. Aflatossine, ocratossina A, fumonisine, zearalenone e DON: cinque gruppi con effetti diversi sull'organismo, dal rischio cancerogeno a quello ormonale, tutti soggetti a limiti massimi fissati dalla normativa europea.
• Il carry-over nella catena alimentare. Le micotossine non restano confinate agli alimenti vegetali. L'aflatossina M1 nel latte è la diretta conseguenza di mangimi contaminati somministrati agli animali: il rischio si trasferisce lungo tutta la filiera.
• Il quadro normativo. Il Reg. UE 401/2006 disciplina i metodi di campionamento per l'analisi, il Reg. UE 215/2023 aggiorna i livelli massimi ammissibili. Un aspetto tecnico ma decisivo: la micotossina non si distribuisce in modo uniforme nell'alimento, e il campionamento corretto fa la differenza.
• Cosa fare a casa. Non tagliare solo la parte visibilmente ammuffita negli alimenti porosi come pane, formaggi morbidi o frutta. Conservare in ambienti asciutti e freschi. Fare attenzione a odori anomali, variazioni di colore o consistenza fuori dal normale.

Un episodio per capire che il rischio non sempre ha un odore, un colore o una forma riconoscibile: a volte è invisibile, e conoscerlo è l'unico modo per gestirlo.